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鶏もも肉は大きめの一口大に切り、塩、こしょうをふって下味をつける。

なすはヘタを切って一口大の乱切りにし、塩小さじ2/3をふってまぶし、10分ほどおいて水分が出てきたらギュッと絞る。

ドライトマトは水でざっと洗い、ぬるま湯に5～10分つけてもどし、細切りにする。にんにくは薄切りにする。イタリアンパセリはみじん切りにする。

フライパンに油大さじ1を熱して鶏肉を入れ、皮目に焼き色をつけていったんとり出す。

フライパンの脂をペーパータオルでふきとり、オリーブ油大さじ2を熱してなすを炒め、油がまわったらにんにくを加えて炒める。香りが立ってきたら鶏肉を戻し、ドライトマト、アンチョビーを加え、白ワインと水を注ぎ、ふたをして中火で5～6分煮る。

ふたをとって汁を煮つめ、香りづけにオリーブ油大さじ1をまわし入れ、イタリアンパセリをふる。