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米は洗ってザルに上げ、炊飯器に入れて2合の目盛りまで水を加え、そこから1/3カップの水をとり除いて普通に炊く。

合わせ酢の調味料をよく混ぜ合わせておく。

油揚げは熱湯をかけて油抜きし、縦半分に切ってから7～8mm幅の短冊に切る。高野豆腐はぬるま湯に20～30分つけてもどし、水の中で押し洗いしてから水気を絞り、油揚げと同じくらいの大きさの短冊に切る。

もどした干し椎茸は軸を除き、半分に切ってから薄切りにする。にんじんは2cm長さの短冊に切る。

鍋にだし汁と(3)、(4)を入れて火にかけ、煮立ったらしょうゆ、砂糖、みりんを加え、ときどき混ぜながら煮汁がほぼなくなるまで12～13分煮る。煮上がりは汁気がほとんどなくなるが、少しおくと汁気が出てくる状態。

さやいんげんは塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、水気をきって斜め切りにする。卵は溶きほぐし、油を薄くひいたフライパンに薄く流して2枚焼き、5～6cm幅に切ってから細切りにする(錦糸卵)。

(1)が炊き上がったら飯台に移し、合わせ酢をまわし入れ、しゃもじで切るようにして手早く混ぜる。

すしめしが温かいうちに広げ、温かい(5)を上にのせて広げ、すしめしを返すようにしながら混ぜていく。こうすると具が全体に均一に混ざりやすい。さらに炒り白ごまを指でひねりながら散らしてさっくりと混ぜる。

器に盛り、さやいんげんと錦糸卵を彩りよく散らす。