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玉ねぎは横に薄切りにし、塩少々をふってもみ込み、水で洗って水気を絞る。トマトは1cm角に切る。イタリアンパセリは粗みじんに切る。

ボウルにビネグレットソースの材料を入れて混ぜ、(1)とブラックオリーブを加えて混ぜておく。

すずきは腹骨をすきとって一口大に切り、塩、こしょうをふって下味をつけ、小麦粉を薄くまぶす。

なすは一口大の乱切りにする。

フライパンに油を2cm深さに入れて中温に熱する。まず、なすを加えて色よく揚げ焼きにし、とり出す。続いて(3)のすずきを入れ、3～4分揚げ焼きにしてとり出す。

(2)になすとすずきの油をきって加え、全体に混ぜ合わせる。