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さんまは頭を落とし、腹側に切り目を入れて腹ワタを除き、中骨の血合いの部分をこすってしっかり洗い、水気をふく。頭側から包丁を入れ、中骨の上を滑らせるようにして尾までおろす。返して反対側も同様にし、三枚おろしにする。おろし身それぞれの腹骨をすきとり、長さを半分に切る。バットに並べ、しょうゆ、酒、しょうが汁をまぶして10分おく。

ごぼうは長さを2～3等分に切って鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、煮立ってから10分ゆで、ザルに上げて水気をきる。まな板にのせてめん棒などで叩いてから手で縦に裂き、5cm位の長さに切る。しょうゆをまぶして16等分する。

さんまの水気をふき、小麦粉をまぶして縦長に置き、手前にごぼうをのせて巻き、巻き終わりを楊枝でとめる。

揚げ油を170℃に熱し、(3)を入れて2～3分かけてこんがり揚げる。油をきって器に盛り、すだちを添える。