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たかきびは1時間浸水したのち厚手の鍋で炊く。

レンズ豆はたっぷりの水を加えて火にかけ、煮立ったら弱火にしてやわらかくなるまで15分ほどゆで、ザルに上げる。

玉ねぎは粗めのみじん切りにし、きのこは石づきを除いて粗めのみじん切りにする。一緒に油小さじ1でしんなりするまで炒める。

れんこん、にんじんはきれいに洗い、それぞれ皮ごとすりおろす。

ボウルに(1)のたかきび、(2)のレンズ豆、(3)、(4)を入れ、くるみ、中力粉、オートミール、マスタード、しょうゆ、塩を加えて、手でしっかりもみ込むように混ぜ合わせる。

つけ合わせのれんこんは皮ごと小さめの乱切りにし、カリフラワーは小房に分ける。ともに塩小さじ1/2、オリーブ油大さじ1をからめる。

オーブンシートを敷いた型に(5)をきっちりと詰め、アルミ箔をかぶせ、天板にのせて180℃のオーブンで20分焼く。型のアルミ箔をはずし、つけ合わせのれんこん、カリフラワーを天板のあいているところにのせ、さらに10分焼く(竹串を刺して何もついてこなければよい)。

オーブンからとり出し、しばらく冷まして生地を落ち着かせ、粗熱がとれたら型からとり出して切り分ける。

器にたかきびローフを盛り、れんこん、カリフラワー、ベビーリーフを添える。