L o a d i n g . . .
材料 (作りやすい分量)
牛すね肉(塊)
1kg
酒
1カップ
しょうゆ
2/3カップ
にんにく
2かけ
しょうが
2かけ
赤唐辛子
2本
砂糖
大さじ6
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作り方
1
牛すね肉は5cm大に切る。
2
にんにく、しょうがは薄切りにする。赤唐辛子はヘタを切って種を除く。
3
鍋に水4カップとすね肉を入れて中火にかける。煮立ったらアクを除いて弱火にし、ふたをずらしてかけて約2時間煮る。竹串を刺してみて、スッと通ればよい。
4
(3)に酒、しょうゆ、にんにく、しょうが、赤唐辛子を加え、ふたをずらしてかけ、弱火で50分煮、最後に砂糖を加えてさらに10分煮る。そのまま冷まして味を含ませる(仕上がりは、牛すね肉約700gと煮汁2カップほどになる)。
5
すね肉を粗くほぐして器に盛り、煮汁少々をかける。
保存 保存容器に煮汁とともに入れて保存する。冷蔵庫で1週間ほど日持ちする。
牛すね肉
牛のふくらはぎの部分の肉。筋が多くて肉質は固いが、コラーゲンが多く含まれるため、長く煮込むとゼラチン質に変わってやわらかくなる。シチュー用に小さくカットして売られることが多いが、長時間煮込むときは塊で求めて大きく切り分けて使うとよい。
こんな料理にアレンジ
すね肉と白菜のとろとろ煮
材料4人分 牛すね肉のしょうゆ煮 1/2量 煮汁 1カップ 白菜 1/2株(1.2kg) 作り方 (1)白菜は根元をつけたまま縦に4等分に切る。 (2)厚手の鍋に牛すね肉のしょうゆ煮と煮汁を入れ、上に白菜をかぶせるようにのせ、ふたをして弱めの中火にかけ、白菜がクタクタにやわらかくなるまで40分ほど蒸し煮にする。
牛すね丼
材料4人分 ごはん(温かいもの) 600g 牛すね肉のしょうゆ煮 1/2量 煮汁 1カップ ピーマン 2個 作り方 (1)ピーマンは半分に切って種とヘタを除き、それぞれ縦3等分に切る。 (2)鍋にほぐした牛すね肉のしょうゆ煮と煮汁を入れて温め、ピーマンを加えてしんなりするまで2～3分煮る。 (3)丼にごはんを盛り、牛すね肉とピーマンをのせ、煮汁適量をまわしかける。
アドバイス
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2時間煮るときは、常に水をヒタヒタの状態で煮ること（途中減ってきたら足す）。
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3時間かかってもけっして後悔はしないおいしさです。
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厚手の鍋でコトコト煮ていきましょう。
このレシピの先生
石原 洋子 先生
