L o a d i n g . . .
材料
里芋
(正味)300g
米
大さじ1
れんこん
(正味)100g
ゆでたけのこ
150g
にんじん
1本(200g)
▼煮汁A
だし汁
2カップ
砂糖
大さじ1
みりん
大さじ4
塩
小さじ1+1/2
干し椎茸(もどす)
8枚
こんにゃく
1枚(200g)
▼煮汁B
だし汁
1/2カップ
椎茸のもどし汁
1/2カップ
砂糖
大さじ1
みりん
大さじ1
しょうゆ
大さじ2
絹さや
30g
●塩、酢
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作り方
1
里芋は上下を切り落とし、皮を縦に対角に2カ所をむき、それぞれの間を2角ずつむいて六方むきにする。大きいものは横半分に切り、さっと洗って鍋に入れ、かぶるくらいの水と米を加えて中火にかける。煮立ってから8～10分ゆで(芋の大きさによって加減する)、水にとって洗い、水気をきる。
2
れんこんは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにする。酢少々を加えた水に5分ほどさらし、水で洗う。
3
ゆでたけのこは、穂先5～6cmは6等分のくし形に切り、根元は1cm厚さの半月に切る。
4
にんじんは1.5cm厚さの輪切りにし、梅型で抜く。
5
鍋に(1)～(4)を入れ、煮汁Aのだし汁と調味料を加え、中火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱火で15～17分煮、そのまま冷ます。
6
もどした干し椎茸は軸を切り、亀甲の形になるように縁を六角形に切り落とす。
7
こんにゃくは8mm厚さに切り、水から入れて3～4分ゆで、ザルに上げる。冷めたら中央に2cm長さの切り目を入れ、片端を切り目にくぐらせて手綱こんにゃくにする。
8
鍋に(6)と(7)を入れ、煮汁Bのだし汁、もどし汁、調味料を加え、中火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱火で約20分煮、そのまま冷ます。
9
絹さやは筋をとり、塩を多めに入れた熱湯で色よくゆで、冷水にとって冷まし、水気をきる。
10
盛りつけるときに(5)と(8)の汁気をきり、器に分け盛りにし、絹さやをあしらう。
だし汁のとり方 (約4カップ分) 鍋に水5カップ、だし昆布10cm、焼きあご1尾を入れて20分ほどおく。鍋を中火にかけ、煮立ったら削りがつお15gを加え、3～4分煮立てて火を止め、削りがつおが沈んだらペーパータオルを敷いたザルでこす。 ※焼きあごの代わりに、豆あじの焼き干し3～4尾や、干しえび大さじ1でもよく、またミックスして使ってもよい。
＜里芋の六方むき＞
(1)上下天地を少々切り落とす。
(2)皮を厚めに縦に1か所むく。
(3)切った角の向かい側を同じ幅になるようにむく。
(4)間を2角になるようにむく。
(5)反対側も同様に2角にむく。これで六方、亀甲の形に。
＜亀甲椎茸＞
(1)屋根の形に切る。
(2)反対側も屋根の形になるように切る。
(3)亀甲椎茸に。
アドバイス
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煮ものはだしがイノチ、1種類よりも数種類を合わせてとるとよい。
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里芋は水に米を加えて下ゆでをします（ここでは完全に火を通さなくてOK）。
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味に変化がつくように、白いもの（里芋、れんこん、たけのこ、にんじん）は白く、黒いもの（椎茸、こんにゃく）はちょっと濃いめに黒く煮上げます。
このレシピの先生
牧 弘美 先生
