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豆腐は1丁を4つのやっこに切る。バットにペーパータオルを敷いて豆腐を並べ、上からもペーパータオルをのせて1～2時間おき、水気を適度に除く。

せりあんを作る。せりは根を切り落とし、2～3cm長さに切る。かにの身は軟骨があればとり除き、粗くほぐしておく。

鍋にだし汁、酒、みりんを入れて煮立て、しょうゆと塩で調味し、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。再び煮立ったら、かにとせりを加えてひと煮する。

揚げ油を180℃に熱する。豆腐のペーパータオルをそっとはずし、1切れずつ全面に片栗粉をまぶし、余分な粉をはたき落として揚げ油に入れる。表面が固まるまでさわらずに、固まってきたらそっと返して5～6分揚げ、中まで火を通す。

油をよくきって器に盛り、せりあんをかけ、天盛りにおろししょうがをのせる。