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スペアリブを塩マリネする。まず塩と砂糖を混ぜ、スペアリブにふりかけて1本ずつ手でよくすり込む。ペーパータオルを敷いたバットに並べ、ラップをかけて冷蔵庫に一晩入れておく。肉が締まり、ペーパータオルに余分な水分が吸収される。

れんこん、大根は皮をむいて縦4つ割りにし、一口大の乱切りにする。れんこんはさっと水にさらして水気をきる。

昆布は湿らせてからハサミで2cm角に切る。にんにくは皮をむく。赤唐辛子は種を除く。

鍋にたっぷりの湯を沸かして(1)のスペアリブを入れ、ひとゆでしてザルにとり、流水で洗って水気をきる。

大きめの鍋に(4)を入れ、水8カップを注ぎ、れんこん、大根、昆布、にんにく、赤唐辛子、酒を入れて火にかける。沸騰したら火を弱めてアクをとり除き、ふたをずらしてかけて弱火で約1時間煮る。最後に塩と粗びき黒こしょうで味をととのえる。