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クレープ生地を作る。ボウルに薄力粉と塩を合わせ、溶いた卵に分量の牛乳から大さじ2を混ぜて加え、ダマがなくなるまで混ぜ、残りの牛乳を加えてなめらかにのばす。ザルでこし、ラップをして1時間ほど寝かせる。

フライパン(直径18cm)にバターを入れて火にかけ、溶けたら(1)に加えて混ぜる。

(2)のフライパンをペーパータオルでさっとふき、弱めの中火にかけて温め、(2)の生地を25～30mlほどすくって流す。すぐにフライパンをまわして全体に広げ、生地の縁が色づいてきたら竹串を生地の下に差し込んで返し、さっと焼いて網の上にのせて冷ます。同様にして、焼いた生地のバター分がフライパンに出ていたらざっとふきながら、全部で12枚焼く。

ファルシーを作る。ほうれん草は洗って3cm長さに切り、葉と茎にざっと分ける。鍋に湯を沸かして塩少々を加え、ほうれん草の茎、葉の順に入れてひと混ぜし、すぐにザルに上げ、粗熱がとれたら水気を絞る。マッシュルームは石づきを除き、大きいものは半分に切ってから薄切りにする。

フライパンにバター大さじ1を熱し、マッシュルームをしんなりするまで炒め、ほうれん草を加えてほぐしながら強火で手早く炒める。小麦粉をふって粉っぽさがなくなるまで炒め、牛乳、塩、こしょうを加えてひと煮し、火を止めて粗熱をとる。

クレープを広げ、手前にファルシーを1/12量ずつ横長にのせ、ふんわりクルクルと巻いて、グラタン皿に並べ入れる。

生クリームと牛乳を混ぜて(6)にかけ、おろしたチーズをふり、220℃に予熱したオーブンで薄く焦げ色がつくまで15～20分焼く。