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米は洗って水気をきり、炊飯器に入れて分量の水を加え、30分浸水させてから普通に炊く。合わせ酢の材料を混ぜ合わせておく。

油揚げは長い辺を1辺残し、厚みに包丁の先を入れて3辺を切り、手でていねいに開く。熱湯でさっとゆでて油抜きをし、ザルに上げて水気をきる。

鍋に分量の水、酒、砂糖、みりん、しょうゆを合わせて煮立てる。(2)を1枚ずつ水気を軽く押し絞って広げ入れ、菜箸でくしゅくしゅにして鍋の端に寄せ、残りも同様にする。落としぶたをして弱火で15～20分、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。途中、上下を返して全体に味を含ませる。煮上がったらバットに移し、1枚ずつ広げておく。

ごはんが炊き上がったら飯台にとり、合わせ酢をまわしかけ、しゃもじで切るようにして混ぜながら、手早くあおいで粗熱をとる。しょうが、炒り白ごま、青じそを散らして均等に混ぜ、6等分にする。

まな板にラップ(約22×30cm)を横長に広げ、その上に(3)の油揚げ1枚を煮汁を軽く押し絞って縦長に広げる。油揚げの手前1cm、奥4cmを残して(4)のすしめしを広げる。上にラップを重ね、底の平らな皿やバットなどですしめしを押さえつける。

上のラップをはずし、手前のラップを持ち上げて巻き始め、油揚げを軽く押さえながらクルクルと向こうへ巻き、ラップで全体を巻いて両端をきつくねじる。同様にして残り5本を巻く。

ラップごと6等分に切り分け(両端のねじりは最後まで残すほうが切りやすい)、ラップをはずして器に盛る。