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耐熱皿に鶏肉をのせ、塩、酒、しょうが汁をふって手でもみ込み、室温に20分ほどおく。ラップをふんわりとかけ、電子レンジ(500W)に5分かけてとり出し、粗熱がとれたら粗く裂いて蒸し汁と混ぜておく。

切り干し大根は水の中でもみ洗いし、汚れが落ちてぬめりが出てきたら水気を絞り、食べやすい長さに切る。

にんじんは5cm長さの細切りにする。さやいんげんも5cm長さに切る。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、にんじん、さやいんげんを順に入れてやわらかくゆで、網じゃくしですくって水気をきる。次に(2)の切り干し大根を入れ、再び煮立ったらザルに上げ、粗熱がとれたら水気を絞る。

ごまだれを作る。ボウルに練り白ごまと砂糖を入れて混ぜ、しょうゆ、酢を少しずつ加えてなめらかにのばし、おろししょうが、ラー油を加えて混ぜる。

(5)に(1)と(4)を加えてあえる(冷蔵庫で3～4日は保存可能)。