L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
あじ
3尾(450g・正味250g)
しょうが
3かけ(30g)
万能ねぎ
6本
みょうが
2個
青じそ
10枚
●しょうゆ
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作り方
1
あじは三枚におろし、皮を引いて身は斜め薄切りにする。食べる直前まで冷蔵庫に入れておく。
2
しょうがは半量をみじん切りにし、残りをすりおろす。万能ねぎは小口切りにする。みょうがは縦半分に切り、小口切りにして水にさらし、水気をきる。青じそは盛りつけ用に4枚残し、せん切りにする。
3
(1)のあじをボウルに入れ、(2)のしょうがのみじん切り、万能ねぎ、みょうが、青じそのせん切りを加えてあえる。器に青じそを敷いて盛りつけ、おろししょうがを添え、しょうゆ少々をかけて食べる。
4
あじのおろし方
【1】あじは新聞紙などの上にのせ、胸ビレのつけ根に斜めに包丁を入れて中骨まで切り、反対側からも包丁を入れて頭を切り落とす。
【2】固い腹ビレの部分を三角に切り落とし、腹側を尻ビレまで切り、包丁の刃先で内臓と中骨に沿ってついている血の塊をかき出す。
【3】流水で洗い、水気をふいてまな板にのせ、腹側から中骨の上に沿って包丁を入れ、背側からも中骨の上に沿って包丁を入れる。
【4】尾のつけ根の中骨の上に包丁を刺し込んで貫通させ、頭側に包丁を引いて切り、尾のつけ根を切って身をはずす(二枚おろし)。
【5】骨のついた身は(3)とは逆に、まず背側から中骨の上に沿って包丁を入れ、次に腹側から中骨の上に沿って包丁を入れる。
【6】(4)と同様に、尾の中骨の上に包丁を入れて貫通させ、頭側に包丁を引いて切り、尾のつけ根を切って身をはずす(三枚おろし)。
【7】腹骨の際に包丁を寝かせて入れてすきとり、そのまま包丁を立てて端を切り落とす。小骨を骨抜きで頭のほうに引いて抜く。
【8】頭側の背の部分の皮を指先でこそげてとっかかりをつけ、尾側に向けて皮を引く。身を斜めにごく薄い引き切りにする。
＜骨抜きがない場合は＞
中骨の際に沿って包丁を入れ縦半分に切って、取り除く。
アドバイス
-
三枚におろしたあじは叩かずに、斜めに細く切るのがおいしさのポイント。
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切った後必ず冷蔵庫で冷たく冷やすこと（すぐに食べないで、生臭みが出る）。
このレシピの先生
田口 成子 先生
