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豚肉は室温にもどし、赤身と脂身の間の筋を、包丁の先で7～8か所ずつ両面から切り、塩、こしょうをふる。

キャベツはざく切りにする。えのき茸は根元を切り、半分に切ってほぐす。にんじんは縦半分に切って斜め薄切りにする。

鍋に湯を沸かし、塩少々を加えてにんじんを入れ、ひと呼吸おいてからキャベツ、えのき茸を入れてさっとゆで、ザルに上げて水気をきる。

フライパンに油大さじ1を熱し、豚肉を盛りつけたとき表になるほうを下にして入れ、中火で焼く。焼き色がついたら裏返して同様に焼く。

器につけ合わせの野菜とともに盛る。

梅バターソースを作る。(4)のフライパンの余分な脂を除き、梅干しをちぎって入れる(種は除く)。分量の水を加えて温め、バターを加えて溶かし、軽くとろみがついたら酢、しょうゆ、砂糖を加えてひと煮する。熱々を(5)の豚肉にかける。