L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
あじ
3尾(正味200g)
きゅうり
2本
紫玉ねぎ
1/2個
香菜
適量
ワンタンの皮
3枚
カシューナッツ(素焼き・無塩)
20g
▼ソース
しょうゆ
大さじ1+1/2
紹興酒
大さじ1
サラダ油
大さじ1
砂糖
小さじ1/2
塩
小さじ1/4
こしょう
少々
●油
材料を送る
作り方
1
あじは三枚おろしにして皮を引く。薄いそぎ切りにしてバットに並べ、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
2
きゅうりは斜め薄切りにしてからせん切りにし、紫玉ねぎは縦に薄切りにし、ともにざっとほぐし洗いをしてザルに上げ、水気をきり、ペーパーで包み冷やしておく。香菜は葉を摘み、軸は1～2cm長さに切る。
3
小さいフライパンに油を1cm深さに入れて180℃に熱し、ワンタンの皮を1枚ずつ入れ、両面が色づいたらとり出し、冷めたらポリ袋に入れて粗くもみ砕く。カシューナッツは粗いみじん切りにする。
4
ソースの材料を混ぜ合わせておく。
5
器にきゅうりと紫玉ねぎを広げて盛り、上にあじの刺身を盛りつける。ワンタンの皮、カシューナッツ、香菜の軸を散らし、ソースを全体にかけ、香菜の葉を散らす。
6
あじのおろし方
【1】あじは胸ビレのつけ根に、斜めに両面から包丁を入れて頭を切り落とす。腹ビレの部分を三角に切り落とし、尻ビレまで切って腹ワタと血の塊をかき出す。
【2】流水できれいに洗って水気をふきとり、腹側を手前にして尾のつけ根から中骨の上に沿って包丁を入れ、そのまま頭側まで切る。
【3】背側を手前にして、背ビレの上から中骨の上に沿って包丁を入れ、身を持ち上げながら尾まで切り、尾のつけ根を切って身をはずす(二枚おろし)。
【4】中骨のついた身は、腹側、背側の順に中骨の上に沿って切り、尾の中骨の上に包丁を貫通させて頭側に引き、尾のつけ根を切って身をはずす(三枚おろし)。
【5】腹骨の際に包丁を寝かせて入れてすきとり、そのまま包丁を立てて端を切り落とす。小骨を骨抜きで頭の方向に引いて抜く。
【6】頭側の背の部分の皮を指先でこそげてとっかかりをつけ、左手で身を押さえ、尾側に向けて皮を引く。
アドバイス
このサラダは涼しさがカギ、三枚におろしたあじはもちろん、器もソースも冷たく冷やしておくことも大切なポイント。
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ナッツやパリパリのワンタンがアクセント。
このレシピの先生
石原 洋子 先生
