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鶏肉は厚みに包丁を入れて左右に切り開き、観音開きにする。

まな板にラップを広げ、塩と粗びき黒こしょうの各半量をふり、鶏肉を皮を下にして並べてのせ、残りの塩とこしょうをふる。

上からもラップをかぶせ、めん棒で強く叩いて5～6mm厚さに広げる。

ラップをはがし、小麦粉を茶こしなどに入れて全体にふりかける。再びラップをして裏返し、皮側のラップをはがして小麦粉を同様にふりかける。