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豆腐は形が崩れないように、固めの‘もめん’を選びます。

高菜はもみ洗いをした後、必ず味見をして塩加減を確認すること（ここで塩辛いと感じたらさらにもみ洗いをする。ここで洗いすぎるとうま味が抜けてしまうので注意）。

豆腐は先に強火で焼きつけておくことが仕上がりを水っぽくしないコツ。