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あなごはまな板の上に、皮を上に尾を左にして並べ、尾が上になるようにまな板をシンクに斜めに立てかけ、熱湯を尾から頭に向けてかける。まな板を台の上にもどし、皮の表面のぬめりを包丁の刃元を使って、尾から頭に向けてよくこそげ落とす。水気をふき、1枚を4等分に切って酒、塩をふる。

さやいんげんはあれば筋をとり、長さを3等分に切る。青じそはせん切りにする。

鍋に天つゆの材料を合わせ、火にかけてひと煮する。

衣を作る。計量カップに卵を割り入れ、冷水を足して1カップにし、ボウルに入れてよく溶きほぐし、小麦粉をふるい入れてさっくりと混ぜる。

揚げ油を175℃に熱する。ボウルにさやいんげんと青じそを入れ、衣大さじ5を加えて混ぜ合わせ、数本ずつまとめて揚げ油に入れ、カラッと揚げてとり出す。

(1)のあなごの水気を軽くふき、衣にくぐらせて皮目を下にして揚げ油に入れ、3分30秒～4分かけて揚げる。少し色づいて、箸でさわったときカリッとなっていればよい。

器に(5)と(6)を盛り合わせ、天つゆとおろししょうがを添える。