L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
さんま
4尾(700～800g)
しょうゆ
大さじ1
酒
大さじ1
しょうが汁
小さじ1
青じそ
16枚
▼梅マヨネーズ
梅干し
2～3個(正味小さじ4)
マヨネーズ
小さじ1
なす
3個(250～300g)
塩
少々
●片栗粉、油
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作り方
1
さんまは三枚おろしにし、腹骨をすきとる(下記参照)。
2
バットにしょうゆ、酒、しょうが汁を混ぜ合わせ、さんまを入れてよくからめ、冷蔵庫に入れて10分おく。
3
青じそは縦半分に切る。梅干しは種を除いて果肉を叩き、マヨネーズを加えて混ぜる。
4
さんまの水気をふき、頭側を手前、皮面を下にしてまな板に置く。(3)の青じそを2枚ずつ2か所に並べ、梅マヨネーズを等分にぬり、頭側からクルクルと巻き込み、皮側から楊枝を刺し通して巻き終わりをとめる。残りも同様にして8個作り、片栗粉を薄くまぶす。
5
なすは縦半分に切り、皮に5mm間隔に斜めに切り目を入れ、長さを2～3等分に切る。
6
フライパンに油を2cm深さに入れて180℃に熱する。まず、なすを入れて4～5分揚げ、油をきって塩をふる。次に(4)を並べ入れ、ときどき返しながら6～7分かけて揚げる。
7
器にさんまを盛り、揚げたなすを添える。
8
さんまのおろし方
【1】さんまは胸ビレの下に両面から包丁を入れ、頭を切り落とす。
【2】腹側を尻ビレまで切り、腹ワタを除き、中骨の血合いの部分もしっかり洗い落とし、水気をふきとる。
【3】背ビレの上に刃先を当てるようにして、背の中央に頭側から尾のつけ根まで浅く切り目を入れる。身を返し、腹側の中央にも尾から頭に向けて切り目を入れる。
【4】頭側から切り目の部分を手がかりに包丁を入れ、中骨の上を滑らせるようにして尾までおろす。返して反対側も同様におろす。
【5】おろし身2枚と中骨1枚がとれる(三枚おろし)。
【6】おろし身の腹骨の際に逆さ包丁(刃を上に向けて使う)を入れて骨を少しはずし、表身は向きを変え(裏身はそのまま)、包丁を持ち替えて腹骨をすきとる。
アドバイス
さんまの血合いの部分をこすりしっかり水洗いをすること（生臭みの元になる）。
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おろしたさんまは調味料をからめて10分おくこと（途中一度上下を返す）。
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梅マヨをぬる前にさんまの汁気をふきます。
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楊枝は尾のほうまでしっかり刺しておきます。
このレシピの先生
小林 まさみ 先生
