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栗の皮をむく。栗は洗って大きめのボウルに入れ、熱湯を栗がかぶるまで注ぎ、粗熱がとれるまで15分ほどおく(鬼皮がやわらかくなる)。まず栗の底の部分を切り落とし、切り落としたところから包丁を引っかけて鬼皮をむき、さらに渋皮をむき、水に1時間ほどさらす。

手羽元は水気をふき、酒、しょうゆをもみ込んで下味をつける。

長ねぎは2cm長さのぶつ切りにする。しょうがは薄切りにする。

中華鍋に油大さじ1を熱し、手羽元のつけ汁をきって入れ(つけ汁は残しておく)、返しながら強めの中火で3～4分焼きつける。きれいな焼き色がついたら出てきた脂をふきとり、鍋の中央をあけて長ねぎ、しょうがを炒める。

手羽元のつけ汁、酒、しょうゆ、砂糖を加えてざっと炒め、分量の水を加えて煮立ったらアクをすくいとる。落としぶたと鍋ぶたをして弱めの中火にし、5分煮たら栗を加え、ときどき鍋返しをしながら40分ほど煮る。栗に竹串がスッと通り、煮汁が1/3量ぐらいに煮つまればよい。仕上げに水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、照りを出す。