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ごぼうは皮をタワシでこすって洗い、細長い乱切りにし、さっと水にさらす。にんじんも細長い乱切りにする。

手羽中は裏側の骨に沿って1本切り込みを入れ、沸騰した湯に入れ、ぷっくりするまで4～5分ゆでる。ペーパータオルの上にとり出して、水気をしっかりふきとる。

フライパンに手羽中を表側を下にして並べ、強火で焼き色をつけて返す。焼き色をつけるのは表側だけでよい。余分な脂はペーパータオルでふきとる。

(3)に水気をきったごぼう、にんじんを入れ、水と酒を加えてふたをずらしてかけ、中火で10分煮る。次に酢、みりん、しょうゆ、砂糖で調味し、ふたをはずし、煮汁が1/3量以下になるまで煮含める。