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【1】厚手の鍋(ストウブやル・クルーゼなど)にオーブンシートを敷き、さっと水洗いしたさつま芋を水気をきらずにのせる(長い場合は半分に切る)。バニラビーンズをさやごと、または使い終わったバニラのさやをのせ、水とラム酒をふりかけ、ふたをして中火にかける。10～15分おきに芋の向きを変えて、竹串がスッと通るくらいまで30～40分蒸し焼きにする。

【2】熱いうちに皮をむき、フォークの背などでつぶしてペースト状にする。

【3】鍋に(2)を入れ、きび砂糖、バター、生クリームを入れ、木ベラでかき混ぜながら火にかけ、全体がひとまとまりになって、鍋肌からころんとはがれるくらいの固さになるまで水分を飛ばし、火からおろしてラム酒を加える。

【4】粗熱をとり、使うときに万能こし器を通して細かいそぼろ状にする。

【1】前日に準備した生クリームを茶こしに通してミントの葉をとり除き、きび砂糖を加え、泡立て器で六～七分立てにする。

【1】さつま芋は皮つきのまま水で洗い、スライサーなどでごく薄く切り、たっぷりの水に10分くらいつける。

【2】水気を1枚ずつていねいにふきとり、160～170℃の揚げ油で色よくカラッと揚げる。

【1】グラスにミント風味のシャンティーとさつま芋のペーストをバランスを見ながら交互に盛りつけ、さつま芋チップスとミントの葉を飾る。