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牛肉は調理する1時間前に冷蔵庫から出し、室温にもどす。

玉ねぎ、にんじん、セロリは薄切りにする。セロリの葉は大きければちぎる。

牛肉に塩、粗びき黒こしょうをすり込む。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱して牛肉を入れ、まず全面をこんがり焼きつける。肉をとり出して(2)の香味野菜を敷き、肉を戻してブランデーをかけ、ふたをして中火で10分火を通し、火を止めてそのまま10分蒸らす。肉をとり出してアルミ箔で包み、20分以上おいて肉汁を落ち着かせる(その後冷蔵庫で保存してもよい)。

(3)のフライパンに残っている脂を除き、水としょうゆを加え、3～4分煮込み、こしてソースにする。

マッシュポテトを作る。じゃが芋は皮をむき、4つ割りにして水で洗う。玉ねぎは横に薄切りにする。

鍋にじゃが芋と玉ねぎを入れ、かぶるくらいの水を注ぎ、火にかけてやわらかくゆで、ゆで汁をきってなめらかにつぶす。さらにクリームチーズ、電子レンジ(500W)に2分かけて温めた牛乳を加えて混ぜ、ザルに通してこす。

(6)を鍋に戻して塩、こしょうで調味し、混ぜながら2～3分煮る。

(3)のローストビーフを薄く切って器に盛り、クレソンを盛り添え、ソースとマッシュポテトを添える。