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【1】粗塩、砂糖、ちぎったローリエを混ぜ合わせる。

【2】バットに(1)を適量広げ、その上にまぐろをのせ、残りの(1)でまぐろ全体をおおい固める。ラップをかけ、冷蔵庫に入れて8～9時間おく。

【3】(2)からまぐろをとり出し、かぶるくらいの水につけて1時間ほど塩抜きする。水気をふいて容器に入れ、オリーブ油を注ぎ、最低5～6時間オイル漬けにする(途中、1～2回まぐろを返す)。

【4】小玉ねぎは薄い輪切りにして水にさらし、水気をよくきる。パルメザンチーズはピーラーで薄くそぎ、粗く砕く。クレソンは葉先を摘む。

【5】まぐろをオイルからとり出し、薄いそぎ切りにする。器に小玉ねぎを広げてまぐろをのせ、チーズを散らし、オイル漬けのオイルを適量かけ、クレソンをあしらう。

【1】鶏肉は身の厚い部分を切り開き、太い筋や余分な脂をとり除く。端からロール状にきっちりと巻き、タコ糸を全体に巻きつけてとめる。これを2本作る。

【2】鍋(直径23cm)に鶏肉、豚肉を入れて水4カップを加え、強火にかけてひと煮立ちさせ、アクをすくいとる。ティーバッグのひもを除いて加え、弱火にしてふたをし、30分煮る。

【3】卵は酢少々を加えた水に入れて火にかけ、沸騰してから弱火で12分ゆでて固ゆでにし、水にとって殻をむく。

【4】(2)の肉を返し、すき間にゆで卵を加えてさらに20分煮る。

【5】フライパンにしょうゆ、酒、砂糖、しょうが汁、長ねぎ、叩きつぶしたにんにくを入れて強火にかけ、少しとろみがつくまで2～3分煮つめる。(4)の肉と卵の汁気をきって入れ、ときどき返しながら照りがつくまで2～3分煮からめる。

【6】肉のタコ糸を除き、鶏肉は1cm厚さ、豚肉は5mm厚さに切り、卵は半分に切る。器に盛り、煮汁少々をかける。