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【1】にんじんは5mm厚さの輪切りにし、直径2.7cmの梅型で抜く。れんこんは外側を穴に沿ってむいて花形にし、3～4mm厚さに切る。鍋に湯を沸かし、にんじん、れんこんを入れて2～3分ゆで、ザルに上げてゆで汁をきる。

【2】南蛮酢を用意する。鍋にだし汁、酢、砂糖、しょうゆ、赤唐辛子を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら玉ねぎを加えてさっと煮る。

【3】帆立貝柱は固い部分を除き、片栗粉を薄くまぶす。フライパンに油を1cm深さに入れて180℃に熱し、帆立貝柱を火が通るまで2～3分揚げ、油をきる。

【4】容器に(1)を広げ入れ、帆立をのせ、南蛮酢をかけ、粗熱がとれるまでおいて味をなじませる。

【1】かぶは茎を2cmほどつけて切り落とし(正味300g)、皮ごと2～3mm幅の半月に切り、水につけて茎のつけ根の汚れを洗う。水気をきってボウルに入れ、塩をまぶして10分ほどおき、水気を絞る。

【2】玉ねぎは縦に薄切りにする。レモンはワタを少し残すように皮をむき、縦6つ割りにしてから薄いいちょう切りにする。ディルは葉を摘んでざく切りにする。

【3】ボウルにマリネ液の塩、こしょう、砂糖、レモン汁を合わせて混ぜ、オリーブ油を少しずつ加えてよく混ぜる。

【4】容器にかぶ、玉ねぎ、スモークサーモン、レモン、ディルの順に広げて重ね、(3)のマリネ液をかけ、容器を傾けてマリネ液をすくいかけてなじませ、冷蔵庫に1時間以上おく。