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塩だらは腹骨をそぎとり、腹側の皮をこそげてとっかかりをつけ、身と皮の間に包丁を入れて、皮を引くようにしてはぐ。1切れを3等分に切り、盆ザルに広げて熱湯をかける。こうするとたらの臭みが抜ける。

カリフラワーは小房に分ける。玉ねぎは縦に薄切りにする。ドライトマトはさっと洗い、せん切りにする。にんにくは薄切りにする。

鍋にオリーブ油大さじ2+1/2を熱し、にんにく、玉ねぎの順に加えて炒め、玉ねぎがしんなりしたらドライトマトを加えてひと炒めする。

(3)にカリフラワーを平らに入れ、その上に塩だらをのせ、白ワインと分量の水を注ぎ、ふたをして10分ほど蒸し煮にする。

ふたをとって汁が少し残るくらいに煮つめ、味をみて塩、こしょうでととのえ、仕上げにパセリのみじん切りをふる。