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鶏肉は余分な脂と筋を除き、一口大に切る。

れんこんは皮をむいて2cm厚さの半月切りにし、さっと水にさらして水気をきる。しょうがは皮をむいて薄切りにする。万能ねぎは斜め薄切りにし、水の中で軽くもんでクルッと丸まったら水気を絞る。

フライパンに油大さじ1を熱し、鶏肉の皮目を下にして並べ入れ、強めの中火で1～2分焼く。こんがり焼き色がついたら返し、身側もさっと焼く。

れんこん、しょうがを加え、全体に油がまわるまで炒める。水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を加え、煮立ったらアクを除き、ふたをして弱めの中火で20～30分、れんこんがやわらかくなるまで煮る(途中、ときどき鍋返しをする)。

ボウルにみそと練り白ごまを入れ、(4)の煮汁少々で溶きのばして(4)に加え、強めの中火で煮汁がとろっとするまで、ときどき混ぜながら5分ほど煮る。

器に盛り、万能ねぎをのせる。