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干しえびはさっと洗い、ぬるま湯1カップに30分以上つけてもどす。えびは粗く刻み、もどし汁は酒、塩、しょうゆ、砂糖、こしょうを加えて混ぜておく。

バットに熱湯をたっぷり注ぎ、高野豆腐を入れて一度返して沈め、冷めるまでおいてもどす。水にとって両手ではさんで押し洗いし、水気を軽く押し絞る。厚みを半分に切り、縦半分に切って細切りにし、水気をしっかり絞る。

鶏肉は皮をとり除いて細切りにし、塩、こしょう、酒をもみ込み、片栗粉をまぶす。

小松菜は4～5cm長さに切り、葉と茎に分ける。しょうがはせん切りにする。

中華鍋に油大さじ1を熱して小松菜の茎を炒め、塩と水を加えてふたをしてひと蒸しし、ふたをはずして葉を加え、さっと炒め合わせてザルに上げる。

中華鍋をふいて油、ごま油各大さじ1を熱し、しょうがと鶏肉を炒める。肉の色が変わったら干しえび、調味したもどし汁、(2)の高野豆腐、(5)の小松菜を加えてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。