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豆腐は1丁ずつペーパータオルで包む。バットに平らなザルをのせ、豆腐を並べて置き、バット程度の軽い重石をのせる。この状態で冷蔵庫に一晩入れて水きりする。

生椎茸は石づきを除いて薄切りにする。しめじ、舞茸は小房に分ける。

しょうがはすりおろす。万能ねぎは小口切りにする。

(1)の豆腐を1丁を6等分のやっこに切る。揚げ油を170℃に熱して豆腐の半量を入れ、強めの中火でこんがり色づくまで7～8分かけて揚げる。残りの豆腐も同様に揚げる(2回に分けて揚げたほうがきれいに揚がる)。

鍋にだし汁を入れて煮立て、(2)のきのこを加えてひと煮し、しょうゆ、みりんで調味し、だし汁で溶いた片栗粉でとろみをつける。

器に(4)を盛り、(5)のきのこあんをかけ、おろししょうがと万能ねぎをのせる。