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白菜は1枚ずつはがし、縦7～8cm幅に切り、葉元は5～6mm幅に、葉先はざく切りにする。にんじんはせん切りにする。

ボウルに白菜の葉元とにんじんを合わせて塩小さじ2/3をふる。葉先は別のボウルに入れて塩小さじ1/3をふり、それぞれ1kg程度の重石をして20分おく。以上の水気をよく絞り、1つのボウルに合わせてほぐしておく。

たらは皮のぬめりを包丁でこそげとり、あれば腹骨をすきとり、一口大のそぎ切りにする。塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。

揚げ油を1cm深さに入れて170℃に熱し、たらを入れてカラリと揚げる。

しょうがはせん切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにする。

フライパンに分量のごま油を熱してしょうが、赤唐辛子、花椒をひと炒めし、酢、分量の水、塩、砂糖を加えてひと煮し、(2)に注いで全体に混ぜ合わせる。最後に揚げたたらを加えてざっくりあえる。