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米は洗ってザルに上げ、炊飯器に入れて2合の目盛りまで水を加え、ここから1/4カップの水をとり除いて普通に炊く。

すし酢の調味料を合わせて混ぜておく。甘酢も調味料を合わせて混ぜ、半量ずつに分けておく。

油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、縦半分に切って短冊切りにする。にんじんも短冊切りにする。ともに鍋に入れ、だし汁を加えてひと煮し、塩、しょうゆ、砂糖で調味して汁気がなくなるまで煮含める。

さわらは塩をふって4～5分おき、魚焼きグリルで焼く。皮と骨をとり除き、身を粗くほぐし、(2)の一方の甘酢につける。

れんこんは皮をむいて薄いいちょう切りにし、水にさらす。水気をきって沸騰した湯でさっとゆで、水気をきって残りの甘酢につける。

卵は塩を加えて溶きほぐし、油少々をひいた卵焼き器に薄く流し、薄焼き卵2枚を焼く。粗熱がとれたらせん切りにする(錦糸卵)。絹さやは塩ゆでしてせん切りにする。

(1)が炊き上がったら飯台に移し、すし酢をまわし入れ、しゃもじで切るように手早く混ぜ、さらに(3)を加えて混ぜる。

器に盛り、さわらとれんこんの汁気をきって散らし、錦糸卵と絹さやを飾る。