L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
ゆでたけのこ(別記参照)
1～2本(400g)
うど
1本(400g)
高野豆腐
3枚(60g)
▼煮汁
だし汁
3カップ
酒
大さじ3
みりん
大さじ3
しょうゆ
大さじ1
砂糖
大さじ3
塩
小さじ1+1/3
●酢
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作り方
1
ゆでたけのこは穂先4～5cmは1.5～2cm幅のくし形に切り、根元は1cm厚さの半月またはいちょう切りにする。うどは皮を厚めにむいて1cm幅の斜め切りにし、酢水にさっとさらしてアクを抜き、ザルに上げて水気をきる。
2
高野豆腐は50℃くらいのたっぷりの湯に2分ほど浸し、やわらかくもどったら水にとり、押し洗いして水気を押し絞り、6等分の角切りにする。
3
鍋に煮汁のだし汁と調味料を合わせて火にかけ、煮立ったら(1)のたけのこと(2)の高野豆腐を入れ、落としぶたをして弱火で15分ほど煮る。うどを加えてさらに同様に10～15分煮、うどがやわらかくなったら火を止め、そのまま粗熱がとれるまでおいて味を含ませる。
4
器に盛って煮汁をかけ、あれば木の芽をあしらう。
たけのこのゆで方
たけのこは皮を2～3枚むき、縦に半分に切り(アクが抜けやすく、太いものも火が通りやすい)、さらに穂先を斜めに切り落とす。鍋に入れ、たっぷりの水と米ぬかひとつかみ(ガーゼで包んでおくとたけのこの中に入り込まず、後で洗うのが簡単)を加えて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にしてふたをずらしてかけ、1時間ほどゆでる(たけのこの根元に竹串がスッと通るようになればよい)。ゆで汁につけたまま冷まして粗熱をとり、水洗いして皮をむく。保存する場合は水につけた状態で冷蔵庫に入れる。
アドバイス
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新たけのこはやわらかい穂先が命、先端を切り落としてザラっとした皮はむき（やさしく扱うこと）、根元のイボイボの部分は庖丁でこそげとります。
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高野豆腐は袋の表示通りにもどしてから流水で押し洗いをします。
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うどの残った皮はきんぴらに。
このレシピの先生
石原 洋子 先生
