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削りがつお

うまみ成分のイノシン酸を多量に含み、栄養豊富で和食の調理の基礎となる“だし”に欠かせない削りがつお。かびつけの手間をかけた「かつおかれ節削り」と、かびつけ無しのかつお(荒節)を削った比較的安価な「かつお削り節」の2タイプがあり、市販の8割は荒節の削り節です。風味が飛びやすいので、製造年月日を見て新しいもので、窒素封入によって酸化や香りの飛散を防いだ包装のものを選びます。ピンクに近い色で、ふわりとした削りあとが残っているものが良いでしょう。

料理屋では、かつお節の風味を強調したいお吸いものなどに、魚の生臭みを抑えて上品な味わいとなる、血合いなしを用いますが、家庭用ではお手頃の血合いありで充分です。

昆布

煮たり加工してそのものを食べるほか、削りがつお同様“だし”としても欠かせない、うまみ成分のグルタミン酸が豊富な昆布。

透明で風味の良いだしが出る利尻昆布。厚みがあり幅広で、上質なだしがとれる最高級品で、結納飾りにも用いられる真昆布。お手頃な価格で一般家庭向きのだし昆布に最適な日高昆布。真昆布と並ぶ高級品で、香りが良くコクがあり、独特な粘りがある羅臼昆布。色は青、黒がかったものなど、昆布によって差がありますが、いずれもバキッと折れるくらいに乾燥がしっかりしているものが良いもの。いろいろ試してお好みの味を見つけてください。