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にんにく、しょうがはすりおろす。にら、長ねぎは小口切りにする。

ボウルに豚ひき肉とごま油、塩、こしょう、にんにく、しょうがを入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜ、にら、長ねぎを加えてざっと混ぜる。

ギョーザの皮1枚を手のひらに広げ、(2)を小さじ1ほどのせ、皮の縁に水をつける。半分に折って中心を軽く押さえてから、持ち替えて両手の親指と人さし指を中心にそろえ、ひだを寄せながらしっかり合わせる。残りも同様にして全部で24個包む。

フライパン(直径26cm)に(3)を放射状にきっちり並べ入れ、湯を1cm高さまで注ぎ、ふたをして中火で蒸し焼きにする。水分がなくなったらふたをはずし、油大さじ1を鍋肌からまわし入れ、均一に焼き色がつくようにフライパンをずらしながら、皮がカリッとするまでさらに約10分焼く。

フライパンに残った余分な油をふきとり、皿をかぶせてひっくり返して盛り、しょうゆ、酢、ラー油を添える。