L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
ぜんまい(水煮)
250g
豚肉(切り落とし)
200g
しらたき(黒)
1袋(250g)
干し椎茸(もどす)
3枚
にんじん
1本(150g)
さやいんげん
50g
だし汁
2カップ
酒
大さじ2
砂糖
大さじ3
みりん
大さじ1
しょうゆ
大さじ3
●塩、油
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作り方
1
ぜんまいは熱湯に入れてひとゆでし、ザルに上げて水気をきる。しらたきも熱湯でひとゆでして水気をきる。それぞれ食べやすい長さに切る。
2
もどした干し椎茸は軸を除き、薄切りにする。にんじんは4～5cm長さの拍子木に切る。さやいんげんはさっと塩ゆでして4～5cm長さに切る。
3
豚肉は2～3cm大に切る。
4
鍋に油大さじ1+1/2を熱し、豚肉を色が変わるまで炒め、にんじん、ぜんまいの順に加えて炒め合わせる。だし汁を加えて煮立ったらアクをとり、しらたき、干し椎茸を加える。
5
酒、砂糖、みりん、しょうゆで調味し、落としぶたをして煮汁が少し残るくらいまで煮つめ、さやいんげんを加えてひと煮する。
ぜんまい
若芽が銭のように丸く渦巻く山菜の一種で、乾燥品と、乾燥品をもどした水煮が出回っている。いずれも国産品は希少で、水煮は中国からの輸入品が多い。乾燥品は時間をかけてもどしてから使い、水煮はさっとゆでて使う。油との相性が良く、炒め煮やあえものにする。
干しぜんまいのもどし方
干しぜんまいはボウルに入れて熱湯をたっぷりとかけ、そのまま冷まして半日ほどおく。水を捨てて洗い、再び熱湯をかけて半日ほどおく。これを数回繰り返してやわらかくなるまでもどす。
アドバイス
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ぜんまいは水煮を使う場合でもそのまま使わず、必ずさっとゆでて臭みを除くこと（味も染みやすくなる）。
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煮汁を少し残して煮上げること（煮詰めすぎないことが大切）。
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出来上がりをすぐに食べてもOKですが、少しおいて味をなじませてもよいでしょう。
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豚肉が鍋底に貼りついてしまったときは、一度鍋をぬれ布巾の上にとります。
このレシピの先生
田口 成子 先生
