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いわしはウロコをこそげて頭を切り落とし、腹側を切って腹ワタを除き、洗って水気をふきとる。腹側から中骨のすぐ上に親指を差し込み、頭側と尾側の両方に動かして開く。尾のつけ根で中骨を折って骨をはずす(手開き)。包丁で腹骨をすきとり、尾を切り落とし、背ビレを除くようにして片身ずつに切り離す。

(1)の長さを半分に切り、酒、しょうゆ、おろししょうがをまぶして下味をつける。

にんじんは5cm長さの細切りにする。えのき茸は根元を切り、半分に切ってほぐす。万能ねぎは4～5cm長さに切る。

甘酢あんの材料を合わせ、よく混ぜる。

揚げ油を180℃に熱し、汁気を軽くきった(2)のいわしに片栗粉をまぶして入れ、カラッとするまで2～3分揚げる(半量ずつ揚げると揚げやすい)。

フライパンに油大さじ1/2を熱し、にんじん、えのき茸、万能ねぎの順に炒め合わせ、(4)をもう一度混ぜてから加えてひと煮する。

器に(5)を盛り、野菜入りの甘酢あんをたっぷりかける。