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いわしはウロコをこそげて頭を落とし、腹側を包丁で切って腹ワタを除き、洗って水気をふきとり、手開きにする。包丁で腹骨をすきとり、背ビレを切りとるようにして縦半分にする。

バットにいわしを並べ、分量の塩をふって冷蔵庫に30分おく。

(1)を流水でさっと洗い、分量の酢にくぐらせて水気をふく。皮を頭のほうからむきとり、片身を4等分くらいにそぎ切りにし、器に並べ、冷蔵庫で短時間冷やす。

新しょうがはせん切りにする。青じそは縦半分に切ってせん切りにする。

(3)に粗びきこしょうをふり、新しょうが、青じそを散らし、オリーブ油をふってくし形切りのレモンを添える。食べるときにレモン汁をたっぷり絞りかける。