L o a d i n g . . .
材料 (4人分 14×11cm×高さ5cmの容器1台分(約600ml))
枝豆(さやつき)
250g(正味100g)
豆乳
2カップ
粉ゼラチン
5g
だし汁
大さじ3
だし汁
2/3カップ
塩
小さじ1/2
粉寒天
2g
▼うまだし
しょうゆ
大さじ1/2
みりん
大さじ1/2
だし汁
大さじ2
おろしわさび
適量
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作り方
1
冷たいだし汁大さじ3に粉ゼラチンをふり入れ、10分以上おく。
2
鍋に湯を沸かし、枝豆を入れてやわらかくなるまで7～8分ゆで、ザルに上げて冷ます。さやから出し、薄皮も除く。
3
ミキサーに(2)、だし汁2/3カップを入れ、1～2分かけてなめらかにする。
4
(3)を鍋に移し、豆乳、塩、粉寒天の順に加えてそのつどよく混ぜて、中火にかける。沸騰したら弱火にし、混ぜながら1～2分煮て寒天を溶かす。
5
鍋を火からはずし、(1)を加えて混ぜながらゼラチンを溶かし、冷たい水に鍋底をつけて、混ぜながら冷ます。とろみがついたら、一度ぬらして水気をきった容器に流し入れる。粗熱がとれたら、冷蔵庫に30分入れて冷やし固める。
6
うまだしの材料を混ぜる。
7
(5)を容器からとり出し、4等分に切って器に盛り、(6)をかけておろしわさびを添える。
粉ゼラチンと粉寒天
ゼラチンは、動物の骨や皮からとったたんぱく質のコラーゲンが主成分。寒天は、海藻のテングサなどを煮溶かしてこし、固めて冷凍乾燥させたもの。ゼラチンはふやかさずに使えるものもあるが、今回は冷たいだし汁にふり入れてしばらくおき、ふやかして使う。液体の温度が高いと固まりにくくなるので、火からはずして加え、完全に溶かす。粉寒天は液体に直接ふり入れ、混ぜながら完全に煮溶かす。
アドバイス
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ゼラチンと粉寒天の2種を使うところが、ほどよい固さとなめらかな口あたりにするポイント。
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寒天はフツフツするまで煮立ってから弱火にして煮溶かします。
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鍋底を氷水に当て、冷ましながら混ぜ、とろみをつけること（こうすると分離しない）。
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型に流したら、表面に浮いた泡はスプーンですくって取り除いてから冷蔵庫に入れること。
このレシピの先生
田口 成子 先生
