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【1】軽くぬらした紙の上にさんまを置き、青いウロコがあれば、包丁の先で尾から頭に向けて軽くなでるようにしてとる。

【2】胸ビレの下に包丁を垂直におろすようにして入れ、頭を切り落とす。

【3】包丁の先で切り口から腹ワタを引っ張り出して押さえ、胴のほうを後ろに引いて腹ワタを出す。

【4】尾を切り落とし、4等分くらいの筒切りにする。頭と腹ワタは紙に包んで捨てる。

【5】割り箸を使って中骨の際の血合いを特によく洗い落とし、腹の中まで水気をしっかりとふきとる。煮魚などに。

【1】さんまはウロコを除いて頭を切り落とし、腹ワタを出す(さんまの筒切り参照)。それぞれ半分に切り、割り箸を使って腹の中骨の際を特によく洗い、水気をしっかりとふきとる。それぞれ表身(盛りつけたとき上になるほう)の肉の厚い部分に、斜めに1本切り目を入れる。

【2】バットなどに柚子こしょうと酒を入れてよく混ぜ、(1)を浸してからめ、室温に10～15分おく。

【3】熱したグリルの網に油をぬり、(2)の汁気をきって並べ、中火で7～8分焼いて火を通す。

【4】大根はすりおろし、軽く汁気をきる。

【5】器に盛り、大根おろしを添えてしょうゆ少々をかけ、あれば柚子の輪切りを添える。

【1】にんにくは1かけずつにばらして薄皮をむき、大きいものは半分に切る。梅干しは種を除いてちぎり、種も使う。

【2】鍋に煮汁の材料を合わせて火にかけ、煮立つ直前にさんまを入れ、にんにく、梅干しの果肉と種を加える。煮立ったらアクを除き、水でぬらした落としぶたをし、落としぶたの上に煮汁が沸き上がる程度の火加減にして10分ほど煮る。

【3】落としぶたをとり、煮汁をさんまにすくいかけながら、煮汁が少なくなるまで5～6分煮つめる。