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さんまは頭を落とし、腹側を尾まで切り、腹ワタを残したまま中骨の上に包丁を滑らせるようにして、切り開く。

さんまの両面に塩をふり、ザルにのせて10分おく。

水気をふきとり、酒をふり、両面を魚焼きグリルか250℃に予熱したオーブンで10～15分焼く(グリルが片面の場合は、腹を閉じて両面を焼いてから、開いて腹ワタをこんがりと焼く)。

器に盛り、春菊の葉を敷いて大根おろしを添える。