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高野豆腐はたっぷりのぬるま湯に2分ほどつけてやわらかくもどす。水で押し洗いし、両手ではさんで水気をしっかり絞る。半分に切り、切り口から厚みの半分に切り込みを入れ、角まで切り込みを入れて袋状にする。

えびは背ワタと殻を除き、さっと洗って水気をふきとる。まな板の上で細かく叩き、酒、塩、片栗粉を加えて叩きながら混ぜる。8等分して(1)の高野豆腐の奥まで詰めて、表面を平らにならす。

鍋に煮汁の材料を入れて煮立て、(2)の高野豆腐を入れ、落としぶたをして弱火で20分ほど煮る。火を止めて、そのまま味を含ませる。

ほうれん草は4～5cm長さに切る。湯に茎、葉先の順に入れてやわらかくゆで、ザルに上げ、粗熱がとれたら水気を絞る。

器に(3)とほうれん草を盛り、煮汁をまわしかける。