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すしめしを炊く。米は洗ってザルに上げ、30分おく。炊飯器に入れて分量の水、だし昆布、酢、砂糖、塩を加えて軽く混ぜ、普通に炊く。

小えびは背ワタをとって耐熱容器に入れ、酒、塩をふり、ラップをして電子レンジ(500W)に1分50秒かける。とり出して手早く混ぜ、再び1分10秒かけ、そのままおいて冷めたら殻をむく。

もどした椎茸は軸を除いて1cm角に切る(もどし汁1カップをとりおく)。にんじんは1cm角に切る。ぎんなんは殻を割り、ヒタヒタの湯の中で、玉じゃくしの底で軽くこすりながらゆでて薄皮をむく。以上を鍋に入れ、椎茸のもどし汁、みりん、淡口しょうゆ、塩を加えて火にかけ、煮立ったら弱火で7～8分煮る。

絹さやは筋をとり、塩ゆでしてからせん切りにする。

卵は溶きほぐし、砂糖、みりんを加えてよく混ぜる。フライパンを弱火で熱し、油小さじ1を加えてなじませ、卵液を流し入れ、菜箸4～5本で混ぜながら炒り卵にする。

(5)を火からおろし、(3)の汁気をきって加え、混ぜ合わせる。

(1)が炊き上がったらさっくりと混ぜて器に盛る。炒り白ごまをふり、(6)を全体に散らし、(2)のえびをのせ、(4)の絹さやを散らす。