L o a d i n g . . .
材料 (6人分)
牛すじ肉
600g
だし汁
3カップ
酒
1/4カップ
大根
2/3本(900g)
長ねぎ
10cm
赤だしみそ
80g
しょうゆ
大さじ1
みりん
1/4カップ
砂糖
大さじ3
おろしにんにく
小さじ1/2
材料を送る
作り方
1
鍋(直径22cm)に牛すじ肉とかぶるくらいの水を入れ、強火にかける。ひと煮立ちしたらザルに上げ、流水でよく洗い、一口大に切る。
2
(1)の鍋をきれいにし、牛すじ肉を戻し入れ、だし汁、酒を加えて煮立てる。アクをすくい、ふたをして、牛すじ肉がやわらかくなるまで弱火で1時間～1時間30分煮る。
3
大根は皮を厚めにむき、1cm厚さのいちょう切りにする。長ねぎは薄い小口切りにし、水にさらして水気を絞る。
4
(2)に大根を加え、ふたをしてさらに15～20分(大根にやっと竹串が刺さるくらいまで)煮る。
5
ボウルに赤だしみそ、しょうゆ、みりん、砂糖、おろしにんにくを入れ、(4)の煮汁適量を加えて溶き、(4)の鍋に加える。落としぶたをし、煮汁が半量になるまで中火で20～30分煮る。
6
器に盛り、(3)の長ねぎをのせ、好みで七味唐辛子をふる。
牛すじ肉
精肉店で売られているものは、肉を各部位に切り分けるとき、下処理で肉についている余分な筋を除いて集めたもの。切り落としになっているものが多く、肉や脂身が多くついたものもある。鮮度のよいものは赤みが鮮やか。牛すじ肉は、朝、店で牛肉を下処理した後に店頭に並ぶことが多い。見つけたときに買い求め、すぐに使わないときは冷凍保存する。また、牛すじ肉は人気があり、売り切れることもあるので予約をしておくとよい。ゆっくり煮込むととろりとやわらかくなり、おでんやカレーなどにも使用する。
赤だしみそ
赤だしみそというと、赤みそ(豆みそ)にだしが入ったものと混同しがちだが、豆みそに米みそを合わせ、豆みそのコクやうまみはそのままに、米みそのまろやかさを加え、扱いやすくしたもの。赤みそは熟成期間が長く、大豆そのものの風味を持ち、濃厚なうまみがある。赤だしみそが手に入らないときは、赤みそで作ってもよい。
アドバイス
-
牛すじの下ゆでが大切、たっぷりの水に入れて火にかけ、ゆでこぼし、流水で洗い余分な脂やアクを取り除きます。
-
牛すじは固いので下ゆでをしてから一口大に切り、十分やわらかく煮てから大根と調味料を加えて、さらに煮ます。
-
うま味の吸った大根がたまりません、多めに作って煮返しながら食べましょう。
このレシピの先生
小林 まさみ 先生
