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鶏肉は余分な脂をとり除き、一口大に細長く切る。塩、こしょう、酒、片栗粉をもみ込む。

エリンギは縦半分にし、斜め2cm幅に切る。舞茸は石づきを除き、手で大きめに裂く。

合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておく。

中華鍋に油大さじ1を熱し、(1)の鶏肉を焼きつけるように炒め、ふたをして3～4分火を通し、とり出す。

中華鍋をきれいにふき、油、ごま油各大さじ1を熱して、エリンギを強火で炒め、舞茸も加える。きのこが吸った油がもう一度出てくるまでよく炒め、香りが出て焼き色がついたら、赤唐辛子、4の鶏肉、合わせ調味料を加えて手早く炒め合わせる。