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鍋に分量の水とだし昆布を入れて30分ほどおく。火にかけて煮立ったら削りがつおを加え、ひと呼吸おいて火を止め、こす。

里芋はきれいに洗い(時間があれば乾かしておく)、皮をむいて小さめの乱切りにする。ボウルに入れて塩小さじ2をふってもみ、水で洗ってぬめりをとる。にんじんも同様の大きさに切る。

こんにゃくは塩少々でもんで洗い、スプーンで小さめにちぎる。鍋に湯を沸かしてこんにゃくを入れてひとゆでし、水気をきる。長ねぎは小口切りにする。

牛肉は一口大に切る。

(1)のだし汁に牛肉を入れてほぐし、火にかける。アクをとり除き、(2)の里芋、にんじん、(3)のこんにゃく、塩小さじ1(分量の塩から)、酒を加え、ふたをずらしてかけ、弱火で20分煮る。

しょうゆ、みりんを加え、味をみて残りの塩で味をととのえ、長ねぎを加える。