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えびは背ワタをとり、さっと洗って熱湯で色が変わるまでゆで、水にとって冷ます。殻をむき、4～5等分にぶつ切りにする。

ぎんなんは殻を割り、少なめの熱湯に入れ、玉じゃくしの底で転がしながらやわらかくなるまでゆで、水にとって薄皮をとり除き、半分に切る。しめじは石づきを切り落として1cm長さに切る。

れんこんは皮をむいてすりおろし、ザルに上げて自然に水気をきる(220gになる)。ボウルに入れて塩を加えて混ぜ、(1)のえび、(2)のぎんなんとしめじを加えてさっと混ぜる。

ラップ(22×22cm)を4枚用意して、(3)を等分にのせ、ラップをねじって丸める。とじ目を下にして、小さい耐熱容器にそれぞれ入れ、電子レンジ(500W)に約4分かける。

薄くずあんを作る。鍋にだし汁を煮立て、酒、みりんを加えてひと煮し、しょうゆ、塩を加え、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。

(4)が熱いうちにラップを除いて器に盛り、(5)の薄くずあんをかけ、おろしわさびをのせる。