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しょうがは薄切りにし、にんにくは半分に切る。

熱湯に豚肉を入れ、2分ほどゆでてとり出す。豚肉を煮込み鍋に入れ、(1)と長ねぎの青い部分、酒を入れ、かぶるくらいの水を注いで火にかける。煮立ったらアクをすくい、厚手のペーパータオルを落としぶたとして直接かぶせ、弱火で2時間煮てそのまま完全に冷ます。

冷えて固まった白い脂をペーパータオルとともに除き、残った脂もていねいに除く。豚肉はとり出して8等分に切る。香味野菜は除き、ゆで汁3カップをとりおく(足りない場合は水を加える)。

カラメルを作る。小鍋に砂糖と分量の水から大さじ1を入れ、火にかける。焦げ茶色になり、泡がゆっくりとはじけるようになったら、火を弱めて残りの水を加え(はねるので注意する)、煮溶かして火を止める。

煮込み鍋に(3)のゆで汁と豚肉、しょうゆ、砂糖、酒、(4)のカラメルを入れて火にかけ、ペーパータオルを直接かぶせ、弱火で1時間20分～1時間30分煮込む。

ほうれん草は熱湯でゆで、水にとって冷まし、水気を絞って5cm長さに切る。長ねぎは5cm長さに切って縦に切り込みを入れて芯を除き、縦にせん切りにする(白髪ねぎ)。水にさらし、ザルに上げる。

豚肉を煮汁ごと器に盛り、ほうれん草と白髪ねぎ、練り辛子を添える。