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鶏肉は塩、こしょうをふっておく。ベーコンは1cm角に切る。

エシャロットはみじん切りにする(玉ねぎとにんにくの場合もみじん切りにする)。じゃが芋は皮をむいて大きめの乱切りにする。舞茸は大きめの房にほぐす。

セルフィーユとエストラゴンは、それぞれ葉を摘んでおく。

厚手の鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、(1)の鶏肉の表面をしっかりと焼いて焼き色をつけ、いったんとり出す。

鍋の油をざっとふきとり、バター20gを溶かしてじゃが芋を加え、表面が色づくまで炒めて塩、こしょう各少々をふる。さらにエシャロット(または玉ねぎとにんにく)を加えて炒め、ベーコンを加えてじっくりと脂が出るまで炒める。

舞茸を加えてさっと炒め合わせ、軽く塩、こしょうをし、(4)の鶏肉を戻し入れる。水1/4カップを加えてふたをし、弱火で20分ほど蒸し煮にする。

仕上げに、セルフィーユとエストラゴンの葉を加え、全体に混ぜ合わせる。

器に盛り、「カリフラワーのピューレ」(もう一品参照)をつけ合わせる。