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豚肉は塩、こしょうをすり込み、ペーパータオルを敷いたバットなどにのせ、ラップをして冷蔵庫で1時間～一晩おく(時間がないときや塊肉が小さい場合は最低1時間、大きい塊肉の場合は一晩)。

じゃが芋は皮をむいて大きめの乱切りにする。にんにくは叩きつぶす。玉ねぎは縦に薄切りにする。りんごは皮つきのまま12等分のくし形に切り、芯を切りとる。バターは2cm角に切る。

豚肉から出た水気をしっかりとふく。フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、豚肉をまわしながら強火で焼きつけ、表面全体に焼き色をつけてとり出す。

オーブンに使用可能な厚手の鍋に、じゃが芋、にんにく、玉ねぎを順に敷き詰め、軽く塩、こしょうをふり、りんごを放射状に並べる。真ん中に(3)の豚肉をのせ、ローズマリーとバターを散らし、白ワインを注ぎ、ふたをする。

200℃のオーブンに入れ、1時間ほど蒸し焼きにする(塊肉が小さい場合や細長い形のときは40分ほどで火が通る)。肉の中心に竹串を刺してみて、澄んで赤みのある肉汁が出てくれば火が通っているので、焼きすぎないように注意する。

肉を切り分けてじゃが芋やりんごと器に盛り合わせ、煮汁をソースとしてかけ、マスタードを添える。