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【1】大きめの鍋に分量の水、酒粕、だし昆布、塩を入れて30分おく(冷蔵庫に一晩おいてもよい)。

【2】(1)の鍋に豚肉を入れ、オーブンシートを落としぶたとしてかぶせ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、45分ほどゆでる。竹串を刺して澄んだ汁が出れば火を止め、そのままゆで汁の中で人肌まで冷ます。

【3】豚肉のゆで汁、しょうゆ、おろししょうがを混ぜてしょうがじょうゆだれを作る。

【4】梅干しは種を除き、果肉を叩いてマスタード、しょうゆを混ぜて梅マスタードだれを作る。

【5】豚肉は食べやすく切り、クレソンとともに器に盛り、(3)、(4)のたれを添える。

【1】鍋(直径約25cm)に豚肉を入れ、分量の水と酢を加え、中火にかける。煮立ったらアクを除き、ふたをして弱火で1時間ほどゆでる。

【2】豚肉をとり出し、流水で洗って余分な脂などを落とす。水気をふき、1本を5～6等分に切る。

【3】りんごは皮をむき、半量は芯を除いてすりおろす。残りの半量は芯を除き1個を8等分のくし形に切る。

【4】(1)の鍋をきれいにし、くし形切りのりんごを並べ、(2)の豚肉をのせ、りんごのすりおろし、紹興酒、黒砂糖を加えてオーブンシートを落としぶたとしてかぶせ、中火にかける。煮立ったらさらに鍋ぶたをしてりんごがくたくたになるまで弱火で50分煮る。

【5】しょうゆをまわし入れ、再び煮立つまで弱火で煮、火を止めてそのまま冷まして味をなじませる。食べるときに温める。